고소하고 짭짤한 치즈 속의 미생물

안녕하세요? 만덕여사입니다. 오늘은 고소하고 짭짤한 치즈 속의 미생물에 대해서 알아보려고 합니다. 저는 자타공인 치즈 덕후이고, 치즈가 들어간 음식들이 제 소울푸드입니다. 오늘 포스팅을 쓰는데 즐겁고, 행복합니다. 여러분도 저와 함께 즐기셨으면 좋겠습니다.

 

치즈의 기원

 

B.C. 6000년경 메소포타미아에 치즈와 비슷한 식품에 대한 기록이 있다는 사실로 보아 그 기원은 매우 오래된 것으로 추측됩니다. 치즈 발견의 유래를 보면 고대 아라비아의 카나나라 불리는 행상이 먼 길을 떠날 때 준비한 음료로 염소의 젖을 양의 위를 건조하게 해 만든 물주머니에 채웠다고 합니다. 하루의 여행을 마치고 밤에 물주머니를 열어보니 물과 같은 소량의 액만 나왔고 젖은 흰 덩어리로 변해 있었는데, 이것이 후에 치즈로 발견된 것입니다. 이것은 양의 위에 남아있던 소화효소인 레닌(rennin)이 젖을 응고시킨 것으로 설명됩니다. 국내에서는 1960년대부터 전북 임실에서 프랑스 신부가 처음으로 기술을 보급하여 생산되고 있습니다. 그리하여 임실치즈가 임실을 대표하는 특산물인 것입니다.

 

 

치즈 속 미생물

 

치즈는 우유를 유산균이나 효소작용으로 응고시켜 수분을 제거한 것으로 단백질, 칼슘, 비타민 A, D, E, K, B 군과 인체에 필수적인 미네랄 성분 등이 우유에 비해 8-10배 농축되고 있으며, 발효 숙성 식품 중에서는 그 역사가 가장 오래된 영양가 최고의 고급식품입니다.

 

영양소의 대부분이 균형이 있게 함유되어 있고, 치즈의 주성분인 단백질과 지방은 소화 흡수되기 쉬운 형태로 되어있습니다. 칼슘, 비타민 A, B1, B2, 미네랄 등이 풍부하게 들어있습니다. 칼슘이 풍부한 치즈는 단백질과 결합하여 있어 어떤 식품보다도 흡수율이 뛰어납니다. 치즈에 함유된 칼슘은 건조한 피부와 여드름을 낫게 하는 효능이 있고, 아연은 외상 또는 내출혈을 낫게 하는 효능이 있는 것으로 알려져 있습니다. 치즈에 부족한 영양소가 있다면 그것은 비타면 C와 섬유소인데 이를 보충하기 위해서 치즈를 야채나 과일과 함께 먹으면 영양상으로 거의 완전에 가깝습니다. 치즈는 우유의 단백질, 특히 카제인과 지방질이 거의 전부가 옮겨간 것입니다. 카제인에는 칼슘, 인, 황이 많이 결핍되어있으므로 치즈는 이들 무기질의 좋은 공급원이 됩니다. 또한 식이성 칼슘을 공급하므로 치아나 뼈에서 자연적으로 소모되는 칼슘을 계속해서 보충하는 데 필요한 식품입니다.

 

치즈는 미생물의 발효에 의한 음식이므로 여러 종류의 미생물들이 치즈 속에서 발견됩니다. 호기적 조건에서 치즈 속 미생물들을 배양해 보면 많은 수는 아니지만 호기성 세균들이 발견됩니다. 치즈 속 미생물을 호기적 조건의 평판배지에 24시간 동안 배양해서 확대를 해보면 세 종류의 콜로니들의 형태가 발견됩니다. 대부분 바실러스 속의 콜로니 형태(넓고 불규칙적으로 퍼져 자라는 반투명한 하얀색 콜로니)를 가지고 있습니다.

 

치즈의 호기성 세균을 그람염색과 형광염료로 염색하여 각각 광학현미경과 형광현미경으로 관찰하면 그람 양성의 간균들이 우점종임을 확인할 수 있습니다. 그리고 그람양성의 막대기 모양의 간균이 대부분을 차지하며 포자의 형성은 관찰되지 않습니다.

 

시중에 판매되는 치즈는 한 종류 혹은 두 종류의 유산균을 사용해서 제조된 제품이므로 치즈 속 혐기성 세균들을 배양해 보면 거의 일정한 세균들이 발견됩니다.

 

치즈 속 세균을 혐기적 평판배지에 48시간 배양하여 확대하면, 콜로니들이 서로 모여 중첩되면 꽃이 피어나는 것처럼 콜로니 중앙에 삼차원적 구조가 나타나는 것을 확인할 수 있습니다. 이런 구조를 나타내는 것도 균마다의 독특한 특징으로 볼 수 있습니다. 치즈 속의 혐기성 세균을 그람염색법을 통하여 염색하고 아크리딘 오렌지/에티디움 브로마이드로 염색하여 각각 광학현미경과 형광현미경으로 관찰해보면 어떨까요? 이 경우 그람 양성의 간균들이 우점종임을 확인할 수 있습니다.

 

오늘은 치즈 속 미생물에 대해서 알아보았습니다. 다음번에는 더 유익한 포스팅으로 찾아뵙겠습니다. 감사합니다.