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음식의 기본 중의 기본, 된장 속의 미생물 안녕하세요? 만덕여사입니다. 오늘은 우리나라 음식의 기본 중에 기본인 된장에 대해서, 그리고 된장 속 미생물에 대해서 알아보려고 합니다. 가치 있는 글로써 여러분의 지식창고에 쌓아둘 수 있는 자료가 되길 바랍니다.
된장은 콩을 발효시켜 만드는 식품으로 한국인의 식생활에서 가장 애용되는 부식 또는 조미료로서 많은 음식의 기본입니다. 한국의 식문화는 탄수화물을 기본으로 하고 있는데 된장은 단백질과 지방을 공급해주는 매우 중요한 식품 재료입니다. 된장은 콩이 원료이므로 질 좋은 단백질은 물론 지질, 비타민 B2, 철, 인, 칼슘이 들어있습니다. 누룩곰팡이에 의한 발효작용으로 단백질이 아미노산으로 변해 소화되기 쉬운 상태로 들어 있습니다. 된장에는 유산균도 들어 있어 소화를 촉진합니다. 된장의 소화흡수율은 95% 이상이며, 그 어느 식품보다도 영양효율이 높은 것이 특징입니다. 된장에 들어 있는 필수 아미노산은 달걀과 비교해도 손색이 없고, 그 중 리신은 밥과 같이 먹음으로써 영양가가 한층 높아집니다. 그리고 콩 성분 속에는 칼슘도 많이 들어 있습니다.
된장은 간장을 뜨고 남은 메주로 담은 것입니다. 현재에는 간장을 뺀 메주 건더기로 담그는 재래식 된장과 더불어 영양이 풍부한 개량된장 만드는 법을 많이 이용하고 있습니다. 개량된장은 쌀 5L, 콩 5L, 소금 5L, 황국 5g으로 만듭니다. 쌀 빻은 것과 콩 쑨 것을 섞고, 끓여 식힌 물 4L가량을 부어 농도를 맞춘 다음, 소금을 넣어서 항아리에 담고 웃소금을 뿌려 약 1개월 정도 익힌 후 먹습니다. 재래식 된장의 발효에는 수많은 균이 작용하지만 주로 바실러스 bacillus subtilis)라고 알려진 균에 의해서 발효가 이루어집니다. 된장은 살아있는 미생물에 의한 발효식품이기 때문에 된장 속의 균들을 살펴보면 상당히 많은 종류를 발견할 수 있습니다.
호기적 조건에서 배양했을 경우 주로 서킬리스를 비롯한 바실러스 속의 세균들을 관찰할 수 있습니다. 호기적 평판 배지에 된장의 균들을 접종하여 24시간 배양한 사진을 보면 몇몇 종류의 콜로니를 발견할 수 있습니다. 대체로 하얗고 커다란 콜로니들과 많은 숫자의 반투명한 콜로니들이 존재합니다. 또한 콜로니의 모양으로 보아 대체로 바실러스 속이 많이 존재한다는 것을 추측할 수 있습니다. 콜로니 모양에서도 전형적으로 잎 모양으로 퍼져나가는 외곽과 중앙부위에 입체적으로 솟아오르는 모양을 관찰할 수 있습니다.
이렇게 발견된 세균의 실제 모양은 여러 가지 세균을 염색할 수 있는 염색법을 통하여 관찰할 수 있습니다. 보편적으로 사용되는 그람염색법을 통한 광학현미경을 통한 관찰과 아크리딘 오렌지와 EtBr로 염색한 후 형광현미경을 통하여 세균의 모양을 관찰하였을 때 된장에 존재하는 호기성세균들은 대체로 그람 양성의 막대기 모양의 간균인 바실러스 속이라는 것을 알 수 있습니다. 이것은 실제로 된장에 많이 존재한다고 알려진 세균(바실러스 서틸리스)과 일치하는 결과입니다. 그람 염색법을 통하여 호기적 평판배지에서 자라는 된장 속 미생물들을 염색하여 관찰한 사진을 보면 막대기 모양의 그람양성균들이 대부분을 차지하고 있음을 알 수 있습니다. 간균의 형태이며 성장 환경에 따라 간균의 길이가 다양하게 길어질 수 있으나 비교적 긴 간균의 모양을 가집니다.
된장은 대표적인 발효식품이기 때문에 발효에 관여되는 세균들이 많이 발견됩니다. 실제로 된장 속의 균들을 혐기적 조건에서 배양했을 경우에는 효모와 유산균들과 같은 혐기성 균들이 많이 발견됩니다. 이렇게 발견된 세균의 실제 모양은 여러 가지 세균을 염색할 수 있는 염색법을 통하여 관찰할 수 있습니다. 보편적으로 사용되는 그람염색법을 통해서 광학현미경으로 관찰하는 것과 아크리딘 오렌지와 에티디움 브로마이드로 염색한 형광현미경을 이용한 세균의 모양 관찰을 했을 때 된장에 존재하는 혐기성 세균들은 그 모양이 커다랗고 둥근 모양의 효모와 대체로 그람 양성의 막대기 모양의 간균인 바실러스 속이라는 것을 확인할 수 있습니다. 이것은 실제로 된장에 많이 존재한다고 알려진 세균(바실러스 서틸리스)과 일치하는 결과입니다. 바실러스는 대표적으로 외부로 분비하는 단백질 분해효소를 가지는 균이기 때문에 특별히 단백질이 많이 포함된 콩의 발효에 직접적으로 연관되어 있습니다.