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안녕하세요? 만덕여사입니다. 오늘은 효모의 마법이라고 불리는 술, 그 술을 담그는 방법에 대해서 알아보려고 합니다. 이 포스팅이 좋은 정보가 되어 읽으신 분들의 머릿속 한 편에 작은 지식이 되기를 희망합니다. 감사합니다.
술 담그기
탁주는 농주라 불려 왔으며 농경문화를 주체로 해 온 우리 민족에게는 매우 중요한 발효 식품이었습니다. 탁주의 기록은 삼국사기나 다른 고서에서 묘사되어 있으며 오랜 전통을 가지지만 지금에 와서는 탁주의 인기와 관심이 그렇게 크지 않은 편입니다. 이것은 일제 강점기의 경험을 거치면서 그리고 어려운 전쟁 등을 겪으며 주식이 되는 곡물이 탁주나 술을 만드는 데 사용되지 못했기 때문에 그 전통과 맛이 제대로 전해지지 못하였으나, 그래도 전통 가양주의 명맥은 유지되고 있습니다.
곡물로 만든 술은 발효가 완전히 진행된 후에 맑은 부분은 약주, 나머지 술 찌꺼기 등을 다시 물을 부은 후 얇은 천에 거칠게 걸러서 만든 막걸리로 나눌 수 있습니다. 약주와 막걸리 모두 효모에 의해 알코올 발효가 진행된 후에 만들어지는 것으로, 곡물을 알코올 발효 하기 위해서는 몇 가지 단계가 필요합니다. 그 단계로는 누룩 만들기, 밑술 만들기, 덧술 만들기, 발효 진행 하기, 맑은 술 걷어 내기, 그리고 그대로 사용하면 약주, 약주를 증류하여 알코올 도수를 높이면 증류주라고 합니다. 일명 전통 소주라고도 합니다. 안동소주 등이 이런 방법으로 만든 증류주라고 할 수 있습니다. 술이 만들어진 술 찌꺼기를 일정량의 물을 부어 다시 걸러 아직 분해 되지 않은 술밥을 곱게 거르면 막걸리라고 하는 술이 됩니다. 약주는 알코올 도수가 9%에서 15% 정도에 이르며 증류한 소주는 만들기에 따라 일반적으로 40℃ 정도의 수준입니다. 막걸리는 5 내지 6% 정도의 알코올 농도를 가집니다.
1. 누룩 만들기
먼저 누룩에 대해서 알아보도록 하겠습니다. 곡물은 대부분 전분에 해당하는 저장 물질을 가지고 있습니다. 따라서 전분을 구성하는 것은 아밀로오즈나 아밀로펙틴이며 알코올 발효가 일어나기 위해서는 효모가 사용할 수 있는 형태인 포도당의 형태로 전한 되어야만 합니다. 이렇게 곡물의 주성분인 전분이 포도당으로 전환되기 위해서는 아밀라아제와 같은 효소가 필요합니다. 전분을 분해하는 효소를 만들어 내는 대표적인 미생물이 곰팡이 종류입니다. 가장 쉽게 이해할 수 있는 예가 빵 곰팡이 등을 예로 들 수 있습니다. 빵의 영양성분을 이용하기 위해서는 녹말을 분해하는 효소를 만들어 내야 하므로 많은 효소를 만들어 냅니다. 옛날 전통적인 방법에 의하면 곡물을 약간의 당분과 함께 쪄낸 후에 깨끗한 환경에서 공기 중에 방치하면 곰팡이들이 붙기 시작했고, 이것을 누룩을 띄운다고 말하였습니다. 따라서 지방과 기온은 환경에 따라 서로 다른 누룩곰팡이들이 만들어졌고 지방마다 지방마다 특색 있는 술이 만들어지는 이유가 되기도 합니다. 흔히 사용되는 누룩 균주로는 Aspergillus niger, 혹은 Aspergillus oryzae 등이 사용됩니다. 누룩을 만들어 내는 균주는 장소에 따라 매우 다양하게 달라집니다. 누룩을 얼마나 효율적으로 잘 만드느냐가 술을 만드는 데 있어 매우 중요한 요인이 됩니다. 왜냐하면 누룩을 만들 때 다른 미생물들에 의해 오염된 경우는 술이 만들어질 때 원하지 않은 오염균들에 의해 나쁜 맛이나 향 그리고 알코올 발효의 진행을 막는 경우도 많이 있기 때문에 순도가 높고 전분을 당으로 전환 시킬 수 있는 능력이 강한 누룩을 만드는 것이 매우 중요합니다. 이런 이유로 옛 선조들은 술을 담기 직전 누룩을 빚을 때부터 몸과 마음을 깨끗이 하고 기도하는 마음으로 술을 정성으로 담았다고 이야기합니다.
지금은 현대적 방법으로 누룩에 종균을 접종하여 전분을 분해하여 포도당을 만드는 능력이 강하게 하며 또한 다른 균의 오염에서 벗어날 수 있습니다. 예전에는 4일에서 7일 정도 누룩을 띄웠으나 지금은 미생물학적인 접종을 통해 2일 정도면 누룩을 완성할 수 있습니다. 누룩곰팡이들은 호기성 대사 작용을 하기 때문에 가능한 공기와의 접촉 면적을 넓게 하는 것이 유리합니다. 습도와 온도도 누룩을 효율적으로 증가시키는 조건입니다.1. 누룩 만들기
누룩의 일반적인 생균수는 곰팡이가 10의 6승/g, 세균이 10의 8승/g, 효모가 10의 6승/g 정도이며 잘되어 있는 누룩의 경우 그 숫자가 10의 10승/g을 상회하는 숫자가 존재하게 됩니다. 잘 되어 있는 누룩의 경우 곰팡이가 누룩의 내부까지 깊게 침투하여 있음을 알 수 있으며 다음은 일반적으로 곡자에서 분리할 수 있는 균들입니다. Aspergillus niger 흰색의 균사를 형성하며, 오래되면 갈색의 포자가 형성됩니다.
<누룩에 사용되는 곰팡이 균의 특징>
| 진균 | 이름 | 특징 |
| Aspergillus nier | 콜로니 모양은 검은색, Conidophore는 흰색 또는 갈색 conidial head 는 둥글고 검은색이며 나선도 존재 | |
| Aspergillus versicolor | 자낭이 존재하지 않는다. 실린더 모양을 가짐. 콜로니는 어두운 녹색이다. Conidophore는 두개가 한 쌍씩 되어 있고 흰색을 나타낸다. | |
| Aspergillus glaucus | 콜로니는 진한 녹색이다. 자장을 가지며 conidial head 부분은 둥글고 녹색이며 자낭은 흰색이며 자낭대는 갈색이다. | |
| Aspergillus sp. | 콜로니의 모양이 어두운 녹색이며 다른 특징들은 A. niger와 같다. | |
| Rhizopus pseudochinensis | Sporangiophore 은 node에 형성된다. Sporangium이 분화되어 만들어지며 균사로 자라는 형태가 약하다. 37℃에서 잘 자라며 sporangium은 20-60정도 | |
| Mucor racemosus | 콜로니는 흰색이며 오래 될수록 회갈색으로 변해 간다.clamidospore가 존재한다. | |
| Mucor sp. | 대부분의 특징이 Mucor racemosus와 유사하며 sporangiospore가 어두운 갈색인 것이 특징이다. | |
| Penicillum corylophium | 콜로니는 푸른빛의 녹색이다. | |
| Aspergillus wentii | 대부분의 특징이 Aspergillus niger와 유사하다. conidial head 부분이 yellow-brown인 것만이 차이점이다. |
2. 밑술 만들기
밑술은 누룩과 밑술의 재료가 되는 주로 밀가루를 사용하여 만든 밀기울을 넣고 최대 1주일 정도까지 배양해 주는 것을 말합니다. 밑술은 본격적으로 알코올 발효를 진행하기 위해 준비하는 단계로써 알코올 발효가 성공적으로 진행되기 위해서는 많은 숫자의 효모가 존재하고 있어 한꺼번에 많은 양의 알코올이 만들어져야 한다. 만약 효모의 양이 많지 않아서 알코올발효가 더디게 일어나는 경우에는 다른 미생물들이 성장하여 당과 같은 영양분을 고갈시키고 술의 맛과 향을 버리기 때문에 밑술의 완성은 술이 이미 완성되었다고도 말할 수 있습니다. 전체 술을 만들고자 하는 양의 30% 정도까지 밑술로 만들어지며 여기에는 효모가 대량 성장하여야 합니다.
효모란 진핵생물로 곰팡이로 분류되는 생물군으로, 단세포 상태로 살아가고 무성 생식이 가능한 미생물을 말합니다. 혐기적 혹은 호기적 대사 과정을 모두 가지며 호기적 대사 과정을 가질 때는 산화적 호흡을 통해 알코올을 만들어 내지는 않습니다. 이때는 세포의 분열이 유도됩니다. 반면 산소가 존재하지 않은 혐기적 상태에서는 알코올 발효가 진행되어 하나의 포도당으로부터 두 개의 에탄올과 두 개의 이산화탄소가 만들어지는 대사 과정을 진행하게 됩니다. 알코올을 만들어 낼때는 알코올 탈수소효소의 활성이 매우 중요합니다.
밑술은 특히 효모의 숫자를 늘리는 일이기 때문에 산화한 조건을 만들어 줘야 한다. 따라서 밑술은 틈틈이 자주 뒤집어 주어 산소와의 접촉을 최대한 늘려 주며 반면 다른 미생물들이 오염되지 않도록 각별히 주의 하여야 한다. 대부분의 주조회사에서 종국실이나 밑술을 만드는 장소는 외부인의 출입을 통제하고 매우 청결한 조건을 유지하는 특징이 있습니다. 술에서 약주의 맑은 부분만을 분리하기 위해 용수를 사용하기도 했습니다. 효모는 주로 Saccharomyces cerevisiae가 사용된다. 이 효모의 일반적인 특징은 25℃에서 3일 정도 배양하면 상등액에서 골고루 분포하며 세포의 모양은 달걀과 같은 모양이 되며 크기가 5㎛ 정도 됩니다. 단일 세포 형태로 존재하거나 두 개가 쌍을 이루고 있는 모양으로도 있습니다. 10일 이상 배양하게 되면 바닥에 완전히 침전된 상태로만 존재합니다. 균사와 같은 형태로 자라지 않습니다.
3. 덧술(알코올 발효)
밑술은 일반적으로 밀을 원료로 해서 만들게 되고 이 위에 덧술을 만들 때 흔히 쌀을 사용하면 쌀막걸리, 밀을 사용하면 밀 막걸리가 만들어집니다. 덧술이 만들어지는 과정은 온도와 산소가 매우 중요하게 작용합니다. 온도는 20~30℃ 정도이며 온도가 너무 높게 되면 물 같은 곳에 존재하던 다른 미생물에 의해서 술을 망치게 됩니다. 즉 효모의 작용에 의해 알코올 발효만 일어나야 하는데 온도가 높으면 다른 세균의 활성이 높아지게 되고 효모가 알코올 발효하는 속도보다 빠르게 되어 알코올 발효가 정상적으로 일어나지 않습니다.
4. 약주와 술 찌꺼기 분리
술이 완전히 발효되는 데는 많은 차이들이 있으나 발효 온도를 30℃ 정도로 효모의 발효 조건을 최적으로 한 경우에는 4일에서 6일 정도면 완전히 끝나며, 온도를 10℃ 정도 등 낮은 온도로 하거나 덧술의 당도가 낮은 경우 등에 따라 수개월까지 발효 시간이 달라집니다. 알코올 발효가 완전히 끝나게 되면 효모는 바닥층으로 가라앉고 상층액은 맑은 술이 만들어지는데 이 맑은 술만 따로 분리해 낸 것을 약주라고 합니다. 효모가 생성할 수 있는 알코올의 최대농도는 15% 정도로 이 이상의 알코올 도수에서는 효모가 성장하지 못하고 죽기 때문에 모든 알코올 발효는 9~13% 정도에서 멈추게 됩니다.
처음에 나오는 술은 알코올 도수가 높지만 다른 잡 성분도 많아서 머리도 아프고 맛도 좋지 않습니다. 나중에 나오는 술은 알코올 도수가 너무 낮아서 좋은 술이 되지 않습니다. 좋은 술을 만들기 위해서는 중간 정도에 나오는 술을 사용합니다. 약주를 걸러내고 남은 술 찌꺼기는 다시 적당량의 물을 부은 후 얇은 천으로 걸러내면 술 찌꺼기도 곱게 갈아지며 알코올 도수는 희석이 되어 4 내지 6%의 알코올 농도를 가지게 됩니다. 이때가 되면 약주가 만들어질 때 높은 농도의 알코올에 의해 활성이 억제되어 있던 효모의 활동이 다시 시작되어 이산화탄소와 알코올을 만들어 내게 됩니다. 이렇게 막 걸러 만든 술을 막걸리라 하며 이산화탄소에 의해 톡 쏘는 청량감도 가지게 되고 높은 열량과 많은 영양분을 가지는 술이 됩니다. 약주를 항아리나 나무통 등에 넣어 숙성하게되면 와인이나 약주가 되며 이 술을 증류하여 알코올 성분만을 모으게 되면 증류주라고 합니다. 일명 소주라고 하는 술이 만들어 집니다.