안녕하세요? 만덕여사입니다. 이번 포스팅은 우리나라 대표 발효식품인 김치 속 미생물에 대해서 소개해드리려고 합니다. 지난번에 이어서 우리에게 친숙한 음식이기 때문에 재밌는 내용이 될 것 같습니다. 김치는 가장 대표적인 우리나라의 발효식품입니다. 김치에 사용되는 모든 재료가 각기 다른 기능을 가진 약용식물에 속하는 것들이고 그것들을 유산균의 발효에 의해서 활성물질을 만들어내어 다양한 기능을 가집니다. 이러한 기능성 물질들은 현대인의 육류와 곡류를 위주로 하는 식생활에 있어서 부족하기 쉬운 각종 면역기능을 직접 또는 간접적으로 활성화하는데 도움을 주고 있으며 유산 발효 채소로서 소화 촉진과 대장암, 동맥경화, 빈혈 등을 예방하는 등 성인병의 예방기능이 있는 것으로 알려졌습니다. 그래서 오늘날 국내외의 많은 ..

안녕하세요? 만덕여사입니다. 이번에는 유산균의 상징, 요구르트 속의 미생물을 알아보려고 합니다. 우리가 자주 접하는 식품이기에 재밌는 이야기가 될 것 같습니다. 유산균이라 불리는 균 군은 당류를 발효하여 다량의 유산을 생성하고, 부패에 의하여 단백질을 분해하지 않는 세균의 총칭이라고 말할 수 있습니다. 이 같은 발효를 유산발효라고 말하고 이는 동형유산 발효와 이형 유산발효로 구분할 수 있습니다. 동형유산 발효는 포도당으로부터 주로 유산균을 85% 또는 그 이상 생성하는 발효로서 이 같은 발효를 행하는 유산균을 동형유산 발효 젖산균이라고 부릅니다. 한편 이형 유산발효는 포도당으로부터 유산과 그 이외 물질을 생성하는 발효로서 2가지 형태인데 하나는 포도당을 발효하여 유산, 알코올을 생성하는 발효 형식이고 또..

안녕하세요? 만덕여사입니다. 오늘은 효모의 마법이라고 불리는 술, 그 술을 담그는 방법에 대해서 알아보려고 합니다. 이 포스팅이 좋은 정보가 되어 읽으신 분들의 머릿속 한 편에 작은 지식이 되기를 희망합니다. 감사합니다. 술 담그기 탁주는 농주라 불려 왔으며 농경문화를 주체로 해 온 우리 민족에게는 매우 중요한 발효 식품이었습니다. 탁주의 기록은 삼국사기나 다른 고서에서 묘사되어 있으며 오랜 전통을 가지지만 지금에 와서는 탁주의 인기와 관심이 그렇게 크지 않은 편입니다. 이것은 일제 강점기의 경험을 거치면서 그리고 어려운 전쟁 등을 겪으며 주식이 되는 곡물이 탁주나 술을 만드는 데 사용되지 못했기 때문에 그 전통과 맛이 제대로 전해지지 못하였으나, 그래도 전통 가양주의 명맥은 유지되고 있습니다. 곡물로 ..

안녕하세요? 만덕여사입니다. 오늘은 발효제품의 선두 주자인 된장과 고추장 안에 들어있는 미생물에 대해 살펴보려고 합니다. 좋은 정보가 되어 여러분께 도움이 되었으면 좋겠습니다. 된장이란? 된장은 앞에서 설명하였듯이 간장을 우려내고 남은 메주를 으깨고 다시 소금을 첨가하여 항아리에 담아두어 숙성시키는 것입니다. 따라서 메주에서 많은 단백질이 아미노산으로 분해되어 간장으로 빠져서 나갔다면, 된장 맛은 별로일 것입니다. 그러므로 메주를 제조하는 과정부터 간장과 된장의 맛이 결정된다고 할 수 있습니다. 된장도 재래식으로 담그려면 오랜 시간이 걸리므로 역시 유용한 미생물을 별도로 배양하여 첨가하여주는 개량된장이 개발되었습니다. 재래식 된장에는 덜 분해된 단백질과 펩티드, 그리고 콩의 지방 성분이 남아있습니다. 콩..