안녕하세요? 만덕여사입니다. 이번에는 간장의 맛과 향을 좌우하는 간장 속 미생물에 대해 알아보려고 합니다. 간장은 우리 밥상에서 뺄 수 없는 중요한 요리 재료기도 하지요. 오늘도 알찬 정보가 되어 여러분께 좋은 정보가 되길 바랍니다. 간장이란 메주가 잘 발효되고 마르게 되면 돌처럼 딱딱합니다. 새해가 되고 봄이 오면, 집마다 장을 담그게 됩니다. 커다란 항아리를 깨끗이 씻고, 때로는 항아리를 뒤집고 그 안에 불을 질러 화염으로 소독합니다. 날을 받아 항아리에 메주를 차곡차곡 집어넣고 소금물을 부어 장을 담급니다. 메주를 콩으로 만들었고, 미생물에 의하여 단백질과 전분이 충분히 분해되었으므로, 항아리 안에는 미생물들이 번식하기에 알맞은 아미노산과 단당류가 충분합니다. 만일 소금을 넣지 않는다면, 금방 썩어..

안녕하세요? 만덕여사입니다. 오늘은 미생물의 보고인 메주속 발효 미생물에 대해 배워보는 것을 시작으로 영양학을 알아가는 첫 번째 걸음마를 떼려고 합니다. 함께 영양학을 탐구하는 여정이 즐거움으로 가득하길 바라며, 제 포스팅이 여러분들에게도 유익한 시간이 되기를 진심으로 기원합니다. 메주 속의 미생물 메주는 우리나라 장문화의 시작이라고 할 수 있습니다. 간장이나 된장이 여기에서 비롯되기 때문이며, 고추장이나 청국장의 기본 원리는 메주와 크게 다르지 않습니다. 해마다 초겨울이 되면 해콩을 삶아 절구에 찧어 목침 덩이만 한 덩어리로 만들어 잘 말리다가 어느 정도 굳기를 가지게 되면 짚으로 엮어 겨우내 방안에 매달아 둡니다. 메주에는 곰팡이와 세균이 붙어 자라면서 고약한 냄새를 내고, 겨울철에는 방문을 닫아두기..